Recentemente, uma análise realizada pela Associação Brasileira de Defesa do Consumidor – Proteste, surpreendeu (e preocupou) os consumidores ao revelar um teor alcoólico acima do limite nas principais marcas de pães de forma produzidas no país.  A pesquisa, que analisou 10 marcas de pães de forma, revelou que apenas 4 marcas apresentaram teor alcoólico abaixo de 0,5%, porcentagem limite para considerar um produto não alcoólico. 

Segundo a Proteste, que não revelou detalhes da metodologia do estudo realizado, a fermentação e os conservantes são os responsáveis pelo álcool nos pães de forma e que neste produto, grande parte desse álcool deveria evaporar durante o processo de fabricação. A análise gerou grande preocupação aos consumidores, uma vez que algumas marcas apresentaram teor alcoólico semelhante ao de uma lata de cerveja de 350 mL (entre 2,5% a 5%).

Como surge o álcool na fabricação de pães de forma?

O etanol presente no pão de forma não é adicionado diretamente como ingrediente. Na verdade, ele surge naturalmente no pão devido ao processo de fermentação envolvido no crescimento da massa, por meio da fermentação com leveduras – microrganismos usados para levedar o pão, que consomem os açúcares presentes na massa e produzem dióxido de carbono (CO₂) e etanol como subprodutos¹. O CO₂ faz com que a massa cresça enquanto a  maior parte do etanol evapora ou pode permanecer no pão após o cozimento. Contudo, a quantidade desse etanol no processo de fermentação do pão é normalmente muito baixa e está dentro dos limites seguros para consumo¹. 

O etanol também é utilizado na preservação de pães de forma devido às suas propriedades antimicrobianas^2,3. Ele ajuda a prevenir o crescimento de mofo e bactérias, o que prolonga a vida útil do produto sem afetar significativamente o sabor ou a textura do pão. Assim, o etanol é frequentemente aplicado na forma de vapor ou como parte do sistema de embalagem que libera o etanol ao longo do tempo. No entanto, normalmente , a maior parte do etanol evapora, deixando resíduos mínimos no produto final^2,3. 

Produtos classificados como não alcoólicos, como é o caso dos pães de forma, não podem ultrapassar o limite de 0,5% de álcool previsto na legislação, mesmo que utilizem aditivos ou ingredientes que o contenham. E para garantir isso, as indústrias devem manter um rigoroso controle de qualidade dos produtos gerados. Um produto que apresenta um teor alcoólico acima do limite estipulado pela lei pode apresentar um risco a determinadas pessoas, como crianças, gestantes e pessoas com certas condições de saúde, como problemas no fígado. 

Em pronunciamento, a a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi) questionou a validade do teste feito pela Proteste, criticando a metodologia empregada na análise, além de outras distorções que comprometeriam sua validade, reiterando que os produtos são seguros para o consumo. 

Quais são os impactos à saúde do etanol em alimentos?

Algumas questões sobre a quantidade de etanol no pão de forma e em outros alimentos devem ser consideradas:

1. Sensibilidade: algumas pessoas podem ser mais sensíveis ao etanol, especialmente se tiverem condições médicas específicas, como problemas hepáticos, por exemplo.
2. Quantidade: o etanol presente no pão de forma que obedece aos padrões da legislação é muito pequeno comparado às bebidas alcoólicas. Ou seja, a ingestão de pão não deve resultar em efeitos adversos relacionados ao etanol.
3. Metabolismo do álcool: como o álcool é principalmente metabolizado pelo fígado, as quantidades residuais encontradas em pães geralmente não causam impacto na saúde para a maioria das pessoas. No entanto, devido aos resultados da pesquisa da Proteste, mais estudos precisam ser realizados para avaliar principalmente a concentração de álcool no sangue após o consumo.
4. Crianças e gestantes: a quantidade de álcool dos pães que obedecem aos padrões é considerada inofensiva, mesmo para  crianças e gestantes.  Por isso, o controle de qualidade deve ser rigoroso para detectar quantidades de álcool superiores ao limite estipulado pela lei e evitar que esses produtos cheguem à mesa do consumidor e ameacem a segurança dessas populações. 

Teste de Bafômetro

Outro motivo de preocupação aos consumidores, mencionado pela Proteste segundo os resultados da sua análise, é que haveria a possibilidade de motoristas serem acusados de embriaguez no teste de bafômetro após consumir pelo menos 2 fatias de pães de forma de algumas marcas reprovadas. No entanto, a Proteste não realizou testes para avaliar a alcoolemia  (concentração de álcool no sangue) de condutores de veículos. 

Contudo, é possível que o bafômetro acuse resultado positivo (no caso, falso-positivo) após comer pão de forma, assim como após o uso/consumo de outros produtos com pequenas quantidades de álcool, como enxaguantes bucais, bombons de licor etc. No entanto, por ser volátil, o álcool residual é rapidamente eliminado em alguns minutos. Assim, caso isso aconteça, a sugestão é informar o agente de trânsito sobre o consumo do produto e solicitar a repetição do teste para nova avaliação.

Vale ressaltar que o bafômetro é um dispositivo utilizado para medir a concentração de álcool no sangue através da análise do ar exalado pelos pulmões. Quando alguém "sopra" no bafômetro, o aparelho estima a quantidade de álcool presente no organismo com base na concentração de álcool no ar exalado.

A importância do controle de qualidade

O consumo regular de alimentos com quantidades residuais de álcool não tem um impacto negativo na saúde para a maioria das pessoas. No entanto, é direito do consumidor poder optar por evitar alimentos com qualquer quantidade de álcool, mesmo que residual. A fiscalização de órgãos oficiais, como a Anvisa e o Ministério da Agricultura, assim como o controle de qualidade feito por laboratórios qualificados no processo de produção, são fundamentais para que produtos que estejam fora do padrão estipulado pela lei não ameacem a segurança do consumidor.

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