Cada vez mais ganhando espaço entre as pessoas que buscam um estilo de vida saudável, o kombucha é uma bebida levemente adocicada e ácida obtida a partir da fermentação do chá de Camellia sinensis e por uma simbiose de bactérias e leveduras.

Acredita-se que tenha se originado no nordeste da China, onde foi valorizado por seus supostos benefícios para a saúde. Com a expansão das rotas comerciais, passou a migrar para o restante do mundo, tornando-se popular em outros países, como Coreia, Japão, Rússia e Alemanha. Mas foi a partir da década de 1960 que o hábito de consumir bebidas fermentadas se tornou ainda mais popular na Europa e, atualmente, o kombucha é comercializado em todo o mundo.

Vários fatores podem influenciar a fermentação do kombucha, como temperatura, pH, oxigênio, substrato, concentração de açúcar, tempo de fermentação, entre outros ^1,2. Durante o processo de fermentação, o sabor vai sendo alterado até chegar ao doce e espumante. O processo dura 14 dias e, após esse período, a bebida pode apresentar um gosto de vinagre azedo.

Kombucha é alcoólico?

Várias reações metabólicas ocorrem durante o processo de fermentação levando à formação de metabólitos secundários originários do substrato usado para sua produção. Os principais compostos formados na bebida são ácidos orgânicos, etanol, açúcares, vitaminas e minerais. Entre esses compostos, o etanol tem sido o foco das atenções.

Normalmente, se os processos de produção e armazenamento forem adequados, a bebida não deve apresentar teor alcoólico superior a 0,5%. Porém, alguns estudos feitos com amostras de kombucha no exterior mostraram que a bebida pode ultrapassar esse teor alcoólico. Pesquisadores avaliaram a bioquímica de fermentação do kombucha de chá verde e preto, por exemplo, em diferentes condições de temperatura (20, 25 e 30◦C) e verificaram que, após 10 dias de fermentação, em todas as temperaturas analisadas, o teor de etanol foi superior a 0,5% (v/v), atingindo um máximo de 1,1% a 25◦C³.

No Brasil, assim como nos Estados Unidos, o limite máximo de etanol para bebidas não alcoólicas, incluindo o kombucha, é de 0,5%. Este limite não pode ser ultrapassado em nenhuma etapa de sua produção ou durante o tempo de armazenamento até o consumo. Se um produto apresentar teor alcoólico acima de 0,5%, ele deve ser classificado como bebida alcoólica, estando sujeito à regulamentação. Além disso, o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) dessa bebida é regulamentado pela Instrução Normativa (IN) nº 41, de 17 de setembro, 2019, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), que monitora definições, composição, classificações, descrição da rotulagem, proibições e parâmetros analíticos. Esses parâmetros incluem pH entre 2,5–4,2, graduação alcoólica de kombucha sem álcool (até 0,5%) e com álcool (0,6–0,8%), entre outros^1,2.

No que se refere ao limite de teor alcoólico, se o processo de fermentação não for devidamente controlado, a produção de álcool pode ser aumentada. A concentração de açúcar, as condições de armazenamento, o tempo e a temperatura de fermentação são fatores que podem influenciar a concentração de etanol no kombucha. Por conta desta variabilidade, é possível que o kombucha atinja concentrações superiores a 0,5% de teor alcoólico. Nos Estados Unidos, em 2010, houve um recall de produtos que ultrapassavam este limite². Do mesmo modo, na Austrália, de acordo com documento publicado pelo Departamento de Saúde do Governo Australiano, nos últimos anos, algumas amostras de kombucha apresentaram teor alcoólico acima de 0,5% (v/v) e essas informações não foram exibidas em seus rótulos⁴.

Embora para a maioria das pessoas a concentração de etanol acima de 0,5% não traga problemas, vale lembrar que, para algumas populações, como gestantes, menores de 18 anos, pessoas com problemas de saúde (hipertensão, doenças hepáticas, câncer, transtornos psiquiátricos, entre outros) e uso contínuo de medicamentos,  o consumo é contraindicado, já que a recomendação para esses grupos é de álcool zero.

Benefícios à saúde

Atualmente, a bebida é vendida no mundo todo em vários sabores, principalmente como uma bebida potencialmente funcional. Diversos benefícios são atribuídos ao kombucha, o que o tornou ainda mais popular, como propriedades nutricionais, atividades antioxidantes, antimicrobianas, efeitos antidiabéticos e anticancerígenos. No entanto, a literatura científica ainda necessita de mais estudos clínicos para comprovação desses benefícios nos seres humanos.

Apesar dos potenciais efeitos terapêuticos da bebida, há também preocupações sobre sua toxicidade e os possíveis danos à saúde, principalmente para indivíduos imunocomprometidos. Pesquisas mostram a ocorrência de tonturas, náuseas, vômitos, reações alérgicas, icterícia, dor de cabeça e dor no pescoço após o consumo do kombucha.

Os mecanismos associados aos efeitos adversos de seu consumo ainda não são claros, mas composição microbiológica, condições de armazenamento, composição química do chá são alguns dos fatores que podem contribuir para tais efeitos.